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面（第1页）

面

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南人饭米，北人饭面，常也。

《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”

各有所裨于人者也。

然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。

一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。

但其食面之法，小异于北，而且大异于南。

北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”

是也。

南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。

予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。

所制面目有二种，一曰“五香面”

，一曰“八珍面”

。

五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。

五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。

先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。

拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。

八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。

酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。

鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。

但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。

鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。

所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。

拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。

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